A TAVOLA CON LUCIA AMMENDOLIA
L’intervista di Lucia Ammendolia non poteva che svolgersi sedute a una tavola imbandita di prelibatezze calabresi nel contesto familiare, insieme al figlio Mattia e il marito Emanuele. La nostra poetessa è davvero un’ottima cuoca! Ha preparato le polpette alle melanzane e i maccheroni con il ragù alla calabrese. Mi soffermo sulle polpette, una ricetta semplice e gustosa – un piatto unico se accompagnate alla pasta come Lucia ha pensato – preparata con melenzane, pane casereccio avanzato, formaggio grana/pecorino grattugiato, uova. Opzionale: aglio, prezzemolo o basilico
Mi piace ricordare che le polpette di melanzane sono un piatto della cucina contadina, di quando il pane raffermo non mancava perchè veniva preparato e cotto in abbondanza nel forno a legna, gli ortaggi provenivano dall’orto, le uova dal pollaio e il pecorino dal formaggiaio locale. Alimento ricco dal punto di vista nutrizionale, il consumo non può essere abituale (considerando che il fritto ce lo possiamo concedere al massimo una volta a settimana, a voi la scelta!) però, come anche ci svela la nostra cuoca, possiamo provare a ridurre la concentrazione di grasso assorbita attraverso un’adeguata cottura.
CONSIGLI PRATICI
- Importante è la temperatura dell’olio: nella frittura l’alimento viene immerso a una temperatura di 150-200 gradi finché non è completamente cotto e l’esterno non diviene dorato (in media 4-5 minuti, anche meno se gli ingredienti sono già cotti).
- Maggiore è la temperatura, maggiore è la forza del flusso di vapore che fuoriesce dall’alimento, proteggendolo così dalla penetrazione dell’olio sarà meno impregnato.
- Friggere con olio di oliva, oppure con olio arachidi il cui vantaggio è il sapore neutro (ha un punto di fumo più alto, il grasso rilascia un fumo visibile ed è alla temperatura cui inizia a produrre sostanze tossiche), che ricopra interamente l’alimento in padella.
- Tenere pulito l’olio rimuovendo immediatamente tutti i piccoli residui di cibo che altrimenti si brucerebbero producendo sostanze nocive.
- Tamponare l’alimento con carta assorbente a più strati.