IL PANETTONE. UN DOLCE NATALIZIO
C’era una volta,
nella Milano del 1400, un giovane e aitante di nome Ughetto degli Atellani, falconiere del duca. Un giorno, passeggiando per la città, incontrò la bella Adalgise davanti alla panetteria del padre della fanciulla. Adalgise, indaffarata a spazzare l’entrata del negozio, sollevò gli occhi quando la scopa si fermò ai piedi di un uomo. Ughetto, incantato da cotanta bellezza, le offrì un sorriso gentile e si spostò, riprendendo il cammino. Adalgise, conquistata dallo sguardo buono del ragazzo, contraccambiò il sorriso. Ughetto sentì il cuore esplodere d’amore e si ripromise che Adalgise sarebbe diventata la sua sposa.
Non fu poi così difficile fare breccia nel cuore di Adalgise che, a seguito di fiori, lettere e sorrisi, ricambiò ben presto i suoi sentimenti. Un compito ben più arduo stava però attendendo il povero Ughetto che, deciso a chiederla in sposa, avrebbe dovuto affrontare il padre, il panettiere Toni. La differenza di ceto dei due ragazzi e l’origine forestiera di Ughetto non giocavano a suo favore, anzi, senza ombra di dubbio, era il primo corteggiatore a cui Toni avrebbe rifiutato la mano della figlia.
Pensa e ripensa, durante una delle tante notti insonni, Ughetto escogitò un piano meditando sulle parole di Adalgise che, qualche giorno prima, gli aveva narrato il calo delle vendite del padre. Inoltre, il panettiere, avendo anche perso un garzone per una brutta malattia, aveva bisogno urgente di aiuto.
Una fredda mattina di dicembre, Ughetto, mentendo sulla sua identità, si presentò in panetteria per candidarsi come aiutante. Toni, preso dall’urgenza, non approfondì le generalità del ragazzo e lo assunse nell’immediato. Dopo notti d’intenso lavoro, Ughetto comprese che se avesse voluto conquistare Toni, avrebbe dovuto inventarsi un prodotto nuovo per incuriosire e deliziare i clienti, sconosciuto agli altri panettieri. Rovistò nelle dispense della panetteria alla ricerca di ingredienti da aggiungere all’impasto lievitato del pane e non trovando altro che uova, zucchero, burro, cedro e uva passa, provò ad amalgamarli sperimentando un pane dal sapore dolce al quale diede nome “Pan de Toni”.
Il risultato fu un successo: risollevò le entrate della panetteria e permise a Ughetto di entrare nelle grazie di Toni. Fu così che finalmente Ughetto prese il coraggio e chiese la mano di Adalgise al panettiere. Toni, felice per la crescita della panetteria, non potè fare altro che dare la benedizione ai due giovani innamorati.
Qual è la vera origine del panettone?
Del panettone si conosce con certezza la città originaria, Milano, per il resto si lascia spazio alla fantasia e ai racconti tramandati dal 1400. Tra le tante, ho preferito la leggenda di Ughetto che lascia spazio alla magia dell’amore, e al clima natalizio di speranza. Ma la mia fantasia non è stata ferma e ho dovuto rivisitarla, giusto un pizzico.
Storie di pochi e poveri elementi hanno dato vita a un dolce divenuto la prelibatezza di famiglie povere e ricche nel giorno del Natale, così stabilito allora dalle Corporazioni milanesi. Nel corso degli anni si è trasformato in un’esplosione di ingredienti e aromi, e da povero è diventato un dolce “ricco”…sempre che vogliate gustare un prodotto di buona qualità.
DUE CHIACCHIERE CON L'ESPERTO
Conosciamo meglio il signor Panettone facendoci aiutare dal panettiere e pasticcere Nicola Becattini de “Il Fornaio Ferrarese” in Vedelago.
Quali sono gli ingredienti del panettone classico?
Il nostro panettone viene prodotto secondo il metodo antico rispettando la lavorazione con lievito naturale, farina di buona qualità, zucchero, burro, tuorlo d’uovo pastorizzato, acqua, uvetta, sale e aromi.
Per quale motivo il costo del panettone artigianale è più elevato?
Per l’alta qualità degli ingredienti e i tempi lunghi di preparazione.
Quali sono le fasi di lavorazione e i tempi?
Il panettone artigianale richiede un pre-impasto, detto lievito madre, che viene fatto lievitare per 12 ore, dopo di che si aggiungono gli altri ingredienti e il composto viene impastato per circa un’ora. Al termine, viene aggiunto l’ingrediente che ne determina il gusto, uvetta o altro, e si prosegue con altri cinque minuti d’impastatura. Dopo aver fatto riposare l’impasto per qualche minuto si procede alla prima spezzatura e le singole pagnotte vengono lasciate riposare per circa un’ora prima di essere pirlate. Poi avvengono l’inserimento nel pirottino e l’ultima lievitazione. Dopo la cottura, i panettoni sfornati vengono stazionati capovolti affinchè si asciughino, ottenendo così una migliore fragranza del prodotto.
Esistono differenze tra i panettoni artigianali e industriali?
A differenza del panettone artigianale, in quello industriale sono presenti conservanti, i mono e digliceridi degli acidi grassi e aromi non naturali. Gli ingredienti non sono di alta qualità, le percentuali del burro e del tuorlo pastorizzato sono inferiori. Secondo legge, la percentuale dell’uovo pastorizzato deve essere come minimo il 15% sul totale della massa, quello artigianale ne contiene il 20%.
Possiamo attuare delle accortezze prima della consumazione?
Per consumarlo soffice, si consiglia di conservare il panettone a temperatura ambiente per l’alta percentuale di burro, e, possibilmente, portarlo a trenta gradi prima di servirlo.
LE DIETISTE CONSIGLIANO
Cosa fare se siete sommersi da scatole di panettone?
- Acquistare solo la quantità necessaria per la consumazione natalizia.
- Se prevedete di riceverlo in dono, evitare di fare la scorta fino a Pasqua. Un panettone di buona qualità ha una durata massima di conservazione di due mesi.
- Donarlo ai meno fortunati.
- La tradizione vede il consumo del panettone a fine pasto natalizio. Ricordiamoci che è un dolce come gli altri, pertanto nei giorni successivi alle festività puoi considerare il punto 3 oppure gestire gli avanzi nei giorni successivi, magari mangiandolo la mattina a colazione insieme ad una tazza di latte, oppure con del thè o una tisana a merenda diminuendo la porzione della fetta.
- Congelarlo. Meglio tagliarlo a fette, inserendole in sacchetti idonei al congelamento affinché sia possibile scongelare solo la quantità desiderata. Lo scongelamento dovrà avvenire a temperatura ambiente o nel microonde, e il tempo massimo di congelamento è di tre mesi.
Perchè preferire il panettone artigianale a quello industriale?
- Per l’assenza di additivi, conservanti e aromi artificiali. Il prodotto sarà più sano e “semplice” sotto ogni aspetto, come se preparassimo un dolce in casa.
Nel panettone industriale la presenza di additivi permette un tempo di conservazione più lungo (6 mesi), a discapito delle quantità di burro e uova che rendono il prodotto maggiormente deperibile.
- Per il rispetto del tempo di lavorazione e lievitazione del dolce stesso.
Nel panettone industriale viene aggiunto il lievito di birra per velocizzare il processo di lievitazione, a discapito di frangranza e leggerezza.
- Per le materie prime di alta qualità e spesso di provenienza locale.
… sicuramente è più soddisfacente per il palato!